Ytimessä ilmakeittiö on sen kyky tuottaa ja kiertää ylikuumennettua ilmaa suurella nopeudella. Yksikössä on tyypillisesti voimakas lämmityselementti, joka on sijoitettu lähellä kammion yläosaa, mikä nostaa sisälämpötilan nopeasti. Kuumekäämin yläpuolella tai takana oleva suuren kapasiteetin tuuletin pakottaa sitten tämän kuuman ilmaa ruoan ympärille tiukasti ohjattavassa, pyöreässä liikkeessä. Tämä nopea ilmankierto-joka tunnetaan teknisesti nopeana ilmateknologiajärjestelmänä-merkitsee syväkeittiön upotustyylistä keittoympäristöä paljastamalla tasaisesti kaikki ruuan pinnat korkealle kuumuudelle. Toisin kuin perinteiset uunit, ilmakeittimen kompakti keittokammio varmistaa, että lämpö on keskittynyt, kiihdyttäen keittoaikoja ja parantaa pinnan purkamista ilman öljyn kylläisyyttä.
Paistettuihin elintarvikkeisiin liittyvä kullanruskea väri ja rapea rakenne johtuvat Maillard-reaktiosta kutsutusta prosessista. Tämä kemiallinen reaktio tapahtuu, kun aminohapot ja vähentävät sokerit ruoan pinnalla ovat vuorovaikutuksessa korkeiden lämpötilojen aikana - 140 ° C: n välillä 280 ° F (160 ° C) ja 165 ° C). Syvässä paistamisessa sitä helpottaa ruuan ympäröivä kuuma öljy. Ilmakuoressa sama reaktio saavutetaan ruuan nopealla ja kestävällä altistumisella lämminilman ulkopuolelle, tyypillisesti välillä 350 ° F - 400 ° F ( - 40 ° C - 200 ° C). Ilmakeittiön kuiva lämpöympäristö antaa kosteuden paeta nopeasti käynnistäessään Maillard -prosessia, mikä johtaa monimutkaisten makuyhdisteiden ja terävän ulkokerroksen kehittämiseen - kaikki ilman öljyn upottamista.
Vaikka öljy ei ole välttämätöntä ilmapaistamisessa, pieni määrä - yleensä välillä 1 - 2 tl: tä - sovellettu suoraan elintarvikkeiden pintaan, voi parantaa merkittävästi tuloksia. Tämä kevyt öljypäällyste auttaa edistämään tasaista ruskistumista, rohkaisee lämmönjohtavuutta pinnalla ja parantaa kuivien hierojen tai leivonnaisten tarttumista. Sitä vastoin kasvanut vaativat täyden upottamisen öljyyn, absorboimalla usein huomattavan määrän rasvaa ruoan sisätiloihin. Ilmakuoret välttävät tätä rajoittamalla öljyä pintatasolle, jolloin käyttäjät voivat saavuttaa tyydyttävän rapean paljon vähemmän kaloreita ja huomattavasti vähemmän rasvapitoisuutta. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta tämä ero on huomattava ja vetoaa käyttäjiin, jotka etsivät terveellisempiä keittomenetelmiä vaarantamatta tekstuuria.
Ilmakuoren sisäinen asettelu on suunniteltu erityisesti ilmavirran optimoimiseksi. Useimmissa malleissa on rei'itetty keittokori tai mesh -tarjotin, joka nostaa ruokaa ja antaa kuuman ilmaa virtauksen alla, yläpuolella ja sen ympärillä. Tämä 360 asteen lämpöaltistuminen on välttämätöntä yhtenäiselle keittämiselle ja purkamiselle. Varmistamalla, että kosteus on paha nopeasti ja että se ei ole loukussa ruoan alla (kuten se voi olla pannulla tai leivinlevyllä), malli minimoi roggian riskin ja parantaa rypistymistä. Kompaktitila vahvistaa edelleen ilmavirtapitoisuutta, mikä edistää tasaista tekstuuria kaikilla puolilla ilman, että vaaditaan kääntämistä tai uudelleensijoittamista.
Syvä paistin saavuttaa rapean ympäröivän ruoan avulla öljyssä, joka siirtää lämpöä nopeasti ja tuottaa suljetun, rapean kuoren. Tämä menetelmä aiheuttaa kuitenkin myös öljyn tunkeutumisen ruokaan, etenkin kun kuorta rikkoo tai jäähdytyksen aikana. Ilmapaistaminen sitä vastoin käyttää kuivaa, kiertävää ilmaa samanlaisen ulkoisen raunion saavuttamiseksi ilman ruokaa liottamatta. Tämä tehdään kuivattamalla nopeasti ruoan pinta keittämällä sisätiloja halutun lennon suhteen. Ilmakuoren muotoilu kiihdyttää kosteuden haihtumista, mikä on avaintekijä pinnan purkamisessa. Koska ilma on vähemmän tehokas lämpöjohdin kuin öljy, ilmanpaistajat kompensoivat lisäämällä sekä ilmanopeutta että lämpötilaa - saavuttaen siksi samanlaiset tekstuurit ilman öljyn kylläisyyttä.
